Le caviar Oscietra provient de l’esturgeon russe, une espèce originaire de la mer Caspienne, de la mer Noire et de la mer d’Azov. De taille moyenne, il peut peser de 44 à 110 livres (50 kg), fournissant un caviar de pavot et légèrement noisette avec une coloration allant du brun foncé au beige. Beaucoup considèrent que c'est le caviar le plus raffiné. Ses œufs sont de grande taille (entre 2,7 et 3,2 mm). En moyenne, il faut entre 9 et 13 ans avant d'obtenir ce précieux type de caviar.
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