Le caviar Sevruga provient de l'esturgeon étoilé, une espèce de petite taille qui atteint rarement 25 kg. On retrouve cet esturgeon dans la mer Noire, la mer Caspienne, la mer d'Azov et dans leurs affluents, ainsi que dans la mer Égée et l'est de la mer Ionienne. Il a un goût plutôt aromatique et se caractérise par de petits œufs (environ 2,2 à 2,6 mm) et une couleur qui varie du gris clair au gris anthracite. C'est un poisson extrêmement délicat à reproduire et il faut entre 8 à 12 ans d'attente pour obtenir ce caviar.
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